Rustikale helle Dinkelbrötchen oder Dönerbrötchen über Nacht

Zutaten für 12 große oder 16 kleinere Brötchen

600 ml lauwarmes Wasser
2 TL Backmalz
10 g frische Germ*
1 kg Dinkelmehl Type 700
1,5 TL Salz
30 g Olivenöl
Sesam und Schwarzkümmel zum Bestreuen

Brötchen vorbereiten

Du kannst den Brotteig entweder mit oder ohne dem Thermomix vorbereiten:

Vorbereitung ohne Thermomix
Am Vortag die Germ und das Backmalz im lauwarmen Wasser auflösen.
Alle weiteren Zutaten untermischen und zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig abgedeckt in einer Schüssel für etwa 30 Minuten warm gehen lassen. Im Anschluss den Teig noch einmal gut durchkneten und in einer geölten Schüssel über Nacht (10-12 Stunden) im Kühlschrank gehen lassen.

Vorbereitung mit dem Thermomix
Am Vortag die Germ, das Backmalz und lauwarmes Wasser im Thermomix 1 Min./ Stufe 3 vermischen. Die übrigen Zutaten zugeben und 2 Min./ Teigstufe kneten. Den Teig im Mixtopf für ungefähr 30 Minuten warm gehen lassen. Im Anschluss noch einmal 1. Min./ Knetstufe kneten und in einer geölten Schüssel abgedeckt über Nacht (10-12 Stunden) im Kühlschrank gehen lassen.

Brötchen teilen und backen

Teig am Backtag nicht mehr durchkneten, sondern auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen und mit einer Teigkarte in 12 große oder 16 kleinere Teigstücke teilen. Diese nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und wenn du möchtest mit Sesamsamen und Schwarzkümmel bestreuen.

Im vorgeheizten Backofen mit viel Dampf etwa 20 Minuten bei 250 °C Ober- Unterhitze backen.

Hinweis
Wer keinen Backofen mit Dampffunktion hat, stellt stattdessen eine feuerfeste Form auf unterster Schiene in den Backofen und heizt sie mit auf. Sobald das Gebäck im Ofen ist, gibt man kaltes Wasser in die aufgeheizte Form und schließt sofort die Backofentür.

Mein Tipp
Eine vegetarische Dönnerfüllung kannst du ganz leicht mit Austernpilzen zubereiten. Das Rezept findest du hier: Veggie-Döner aus Austernpilzen und Champignonspiesen mit Zatziki

* Unter Germ versteht man in Österreich Hefe.