Krustenbrot aus Dinkel- und Roggenmehl über Nacht

Zutaten für 2 Brotlaibe

600 ml lauwarmes Wasser
20 g frische Germ*
1 EL Backmalz
400 g Dinkelmehl Type 700
200 g Dinkelvollkornmehl
200 g Roggenvollkornmehl
15 g Brotgewürz
25 g Salz

Brotteig vorbereiten

Du kannst den Brotteig entweder mit oder ohne dem Thermomix vorbereiten:

Vorbereitung ohne Thermomix
Am Vortag die Germ und das Backmalz im lauwarmen Wasser auflösen.
Alle weiteren Zutaten untermischen und zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Die Schüssel mit dem Brotteig abdecken und über Nacht (10-12 Stunden) im Kühlschrank gehen lassen.

Vorbereitung mit dem Thermomix
Am Vortag die Germ, das Backmalz und lauwarmes Wasser im Thermomix 1 Min./ Stufe 3 vermischen. Restliche Zutaten zugeben und 2 Min./ Teigstufe kneten. Teig in eine Schüssel geben, abdecken und über Nacht (10-12 Stunden) im Kühlschrank gehen lassen.

Brotlaibe formen und backen

Am Backtag: Den Brotteig noch einmal kurz durchkneten und in zwei Laibe formen. 2 Gärkörbchen mit einem sauberen Baumwolltuch belegen und Roggenmehl darauf streuen. In die Gärkörbchen die Brotlaibe legen und 2 Stunden bei ca. 30 °C gehen lassen. Danach die Brotlaibe auf ein mit Backpapier belegtes Backblech stürzen und nach Wunsch mit einem scharfen Messer einschneiden.

Im vorgeheizten Backofen bei 230 °C Heißluft mit viel Dampf etwa 40 Min. backen.

Hinweis
Wer keinen Backofen mit Dampffunktion hat, stellt stattdessen eine feuerfeste Form auf unterster Schiene in den Backofen und heizt sie mit auf. Sobald das Gebäck im Ofen ist, gibt man kaltes Wasser in die aufgeheizte Form und schließt sofort die Backofentür.

* Unter Germ versteht man in Österreich Hefe.